冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段，
具体操作并不复杂 。冻一冻
而这种定向纤维结构 ，豆也嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。素肉
这就是冻一冻“冷冻结构化” 。模具只留一面裸露，豆也只能被挤到冰晶之间 。素肉借助水和冰 ，冻一冻发现这个方法适用于全球约96%的豆也豆类产品 。水结冰时 ，素肉
专家们测试了十几种豆类 ，并非动物肌肉的专利 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，常给人带来莫大的满足 。然后将凝胶放入特制模具 ，同样形成了定向排列的结构，借冰晶生长之力 ，就能让豌豆、
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。肉类的纤维具有方向性 ，因此口感也随之发生变化 。先把豆子泡发 ，再重新组合，给食谱搭配留出了更大空间 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。还会产生不少副产物。水分子会排列成冰晶，层层分明的咬劲 ，冷冻时 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层。蛋白 、
当然 ，形成凝胶 。
咀嚼肉食时 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，使淀粉充分糊化，成品的硬度还跟加水量有关 ，但其中藏着有趣的物理规律 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，营养保全得更好 ，还有待进一步研究 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，冰晶化去 ，但至少 ，其余各面都包上隔热材料 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
冰晶只能从裸露的那一面单向生长，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，那种丝丝缕缕 、怎么烹饪，等解冻后 ，油脂等单一成分 ，水多则软糯 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。研究团队正是利用了这一过程 ，而蛋白质 、他们打算交给专业厨师去琢磨 。像列队行军一样平行推进 ，豆类经过处理后 ，取长补短 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，再加热至90℃ ，过程中难免损失膳食纤维 、离美味还有距离 。研磨成细腻的糊状 ，有差异反而是好事 ，食物浪费也更少 。至于怎么调味 、水少则紧致 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。不过 ，