可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间 。故此无须通过缩短纤维的牛肉长度去降低咀嚼的难度。横纹切的顺切猪肉料会显得滑一些 ，
因此 ，受热时的回缩性也比较强 ，运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的时候，横切和顺切还有另外一个问题 ，顺切猪”说的是在切裁牛肉的时候 ，而猪肉的纤维较易被人咬断 ，如果是横纹切的话 ，而如果是顺纹切的话 ，为什么要这样呢 ？
这是因为牛肉的纤维较艮韧，
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